A vinificação é o conjunto de operações que permite transformar as uvas frescas, ou melhor, o seu sumo (mosto) em vinho.

A fermentação alcoólica constitui  a fase principal. Trata-se de um fenômeno natural por meio do qual os açucares contidos nas uvas são transformados em álcool sob a ação de microorganismos: as leveduras.

O álcool é o principal produto da fermentação, mas há outras substâncias sintetizadas pelas leveduras ou presentes nos bagos de uva que têm uma importância primordial para a qualidade e tipicidade dos vinhos. Essas substâncias são, entre outras, os compostos aromáticos dos vinhos, os taninos e os ácidos orgânicos, vitaminas e sais minerais.

A fermentação é acompanhada de uma emanação de gás carbônico e de calor. O aumento da temperatura da cuba deve ser cuidadosamente controlado. Uma temperatura superior a 30/40 oC faz parar a fermentação por inibição das leveduras. A fermentação termina quando todos os açucares são esgotados.

A vinificação é uma operação delicada cujo desenvolvimento difere sensivelmente em função dos tipos de vinhos desejados: vinhos tintos, brancos, secos, rosados, espumantes, brancos suaves, doces naturais e vinhos licorosos.

Os vinhos tintos e rosados são obtidos a partir de uvas vermelhas. Os vinhos brancos podem ser obtidos tanto com uvas brancas quanto com uvas tintas de sumo branco (vinificação em branco).

Os vinhos espumantes caracterizam-se por uma liberação de gás carbônico proveniente geralmente da segunda fermentação, que é provocada pela adição de açúcar e leveduras.

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